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スキルアップレッスン2☆ ~ ムース&ダコワーズ生地の復習

アプリコットムースを作ったレッスンの翌日、スキルアップレッスン2日目です。
昨日に引き続きムース(中にはクーリー)と、今度はダコワーズ生地の復習です。

昨日のレッスンがかなりプレッシャーのかかるものだったので、家で復習をしてきました。
そして、今回は研究課程のみのレッスンですので、基礎1、基礎2の方々の視線にさらされるという更なるプレッシャーからは解放されて ヽ( ̄▽ ̄)ノ のびのびぃ~

先生ひとりに、気心の知れた3人(笑)
レッスンスタートです。

今回のレッスンは、ムースと中に仕込むクーリーの組み合わせを
マンゴー、パッションフルーツ、ココナッツの中から好きなものを選んでいいという特典付き☆
ど ヾ(^-^)ゞ れ ヾ(._.)〃 に ヾ(^o^)ゞ しよう ヾ(._.)〃 かなぁ~♪

どれも捨て難い!!
でもぉ、どの組み合わせを選ぶかは自由だぁーーーっ!
ってことで、私はココナッツとマンゴーを選択。
マンゴー大好きだから、マンゴーのムース☆ と、いきたいところだけど・・・
白いケーキに仕上げたくて、ココナッツのムースにマンゴーのクーリー☆に♪

3人いて、3人とも違う組み合わせなのもおもしろい(* ̄∇ ̄*)
他のふたりは、パッション&ココナッツとマンゴー&パッションの組み合わせ。
お互いのケーキも味わってみたいから、4分の1カットして交換しようかってことに。
楽しみです♪

まずは☆ クーリー ☆
マンゴーピューレに砂糖、ゼラチンを加え、型に流して冷凍します。
ガチガチに凍らせたディスク状にして、ムースの中に入れ込むのです。

量が少ないので、ちょっと冷やしたらすぐにゼラチン効果でドロドロに。
型に流して、薄い(1cm弱)ディスク状にしないといけないわけですから、ある程度流動性がないといけません。かといって、ゼラチンの効果がでないうちに型に流して冷やし固めると、離水してしまうので、*ちょうどいいタイミング*が大切です。

☆ ダコワーズ生地 ☆
アーモンドパウーダーとメレンゲで作る生地です。
アーモンド風味とさっくりとした食感がとってもおいしい生地♪

ここでは、メレンゲの作り方ががポイント。
メレンゲは卵白に砂糖を加え泡立てて作りますが、卵白に対する砂糖の割合によって、砂糖を入れるタイミング、回数が異なり、メレンゲの仕上がりも違ってくるんです!
メレンゲって、なんとも奥が深い、深すぎる。。(その深淵を覗くものは、その深淵に・・・はまると抜け出せなさそうですね^^)

ビスキュイの教訓から泡を消さないようにゆっくり混ぜ合わせ、粉が見えなくなったらSTOP!
絞り袋へ入れて、絞ります。ディスク絞りといって、渦巻状に絞っていきます。
ここで「絞り袋は面に対して垂直だよ」と注意を受けます。
あぁ、先生がいるって・・・なんていいのかしら??
その場で悪い点をチェックして、修正してくれます!!
本やネットではわからない、伝わらないことをリアルタイムで学ぶことができる。
あぁ、このレッスン参加して良かった♪

☆ ココナッツムース ☆
配合は全くアプリコットムースと一緒です。
材料の種類が違っても、配合は同じでいいの?といまさらな疑問が浮かびましたが
それは今度質問してみます。

昨日一度作業をしているので、多少スムーズ(だったかしら?)に。
アプリコットムースが混ぜ過ぎだったことを念頭において、混ぜに集中します。
すると・・・ムース生地の中ににダマダマが・・・・
ぽこぽこぽこぽこぽこぽこぉーっ!!と泳いでいるではありませんか!
「せんせー!」  ̄ー ̄;)ノノ彡 こっちこっち
状況を説明すると、となりのSさんも同じ症状!

メレンゲと生クリームの合わせが弱かったのかな?と先生。
「混ぜ過ぎない」に注意して作業していたのに、結局は、ダマを消すのに泡立て器でさらに混ぜることに(T.T )うるる

☆ 組み立て ☆
*逆組み*といって、ケーキのトップが、型の底になるようにして上下逆に型にセットしていく方法です。上面がキレイにぴかーっ☆とまっ平らに仕上がります。

☆ デコレーション ☆
はいー、やってきました、またまたデコレーションです( ̄ω ̄;) ぶひぃ・・
先生から「黄色のラインを引いて、その上からミロワールして、チョコ飾ろっか」と指針を頂いてちょっとほっとしました。(これじゃ、いかんのだけど。。)
な・の・に!
「こんな感じですか?」とつい、さらなる指針を求めるダメな私。。
「だから、好きにしていいんだよ!」と先生も呆れています。。

せっかく引いた黄色のラインはミロワールと一緒に塗り広げられ、ラインじゃなくなってるし、
チョコは、どの向きにおいても全くデコレーションの方向性を見出せないし。。
昨日に引き続きぶるーぅ。。

「○○先生にいつも教わってるんでしょ?こういうところ見て盗まなきゃ!」と本日の先生。
○○先生、あなたの教え子はまだまだ未熟すぎて・・・ごめんなさい( ̄~ ̄;)

そんなこんなで、昨日からあまり成長のない私のケーキですが・・見てやって下さい。。



えぇ。。。
ラインが消えちゃった上から、再度ラインを引き直したのでなんだかぬぼぉーっとしてます。
角に空気が入ってしまい、エッジがきれいに出ていません。
このブログを書きながら空気抜きをしなくてはならないのを思い出しました(遅いよ。。)
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仕上げてみると、自分の子はかわいくて(不出来でもね^^)、仕上がったらカットして交換しよう!なんて最初は言ってたけど、ホールのままお持ち帰りに(^^*)
白い姿が何ともイトオシイ☆(不出来でもね。。)

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カットして並べたら何だかかわいかったのでパチリ☆

真ん中のオレンジの部分がマンゴーのクーリーです。




見栄えのいい子をNoritakeのお皿へ。
見た目がイマイチだなぁーと思うと何だか写真映えもしません。。
(私の写真テクニックもありますが・・)
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ではでは、いたただきます。
おいしいーです♪(見た目がよろしくないので、喜び控えめにしてます)
ダコワーズ生地の食感と風味、ココナッツのやさしい甘さとマンゴーがベストマッチ☆
何とも夏らしいトロピカルなおいしさです!
真ん中のクーリーの食感がもうちょっとやわらかく口解けがいいとよりおいしいかも。

やはり、空気をしっかり抱き込んだ、ほわんとしたムースを作りたい!
近いうちに、記憶が鮮明なうちに、おうちで作るぞー!
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by ru-seri | 2006-07-25 19:49 | 学校
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