カテゴリ:学校( 8 )

I Love Chocolate☆ ~ 卒業

今日は、これまで1年半通った学校の最後の授業の日でした。
夏休みが明けた8月末から、今日のことを考えるとすぐにうるってきてしまう始末。。
クラスの子達にも「早いよ~(笑)」と突っ込まれていました。
卒業するのやだなぁ、寂しいなぁ、不安だなぁ。。と、そんなことばかり考えては、うるる
お菓子を作っては、うるる、学校の話をしては、うるる。 涙腺緩みまくり・・です。。

授業中にうるったりしないように気合を入れて頑張るぞ!と臨んだ今日の最後の授業は
大好きなチョコレートの授業です。
チョコレートのテンパリング(初めてマーブルテンパリングという方法で!)をして、花びらとなるパーツをたくさんたくさんとって、チョコレートのお花を作っていきます。

チョコレートのお花なんて、どんなものなのかしら??
想像がつきますでしょうか?

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by ru-seri | 2006-09-30 23:55 | 学校

I love chocolate☆ ~ デコレーション用のチョコレート

デコレーション用のチョコレート
いつも出来上がっているパーツを飾るだけでしたが、今回の授業で初めてそのパーツを自分で取って、ケーキをデコレーションしました!

こちらは先生の仕上げたケーキたち。
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様々な形のチョコレートのパーツ。
チョコレートをテンパリングして、フィルムや三角コームやパレットナイフ、めん棒などなどを使って作っていきます。
一見しただけでは一体どうやって作られるのかわからないようなチョコレートを、自分の手で作っていくのは、とても興味深く、楽しい!!

やっぱりチョコレートは食べるのも、素材としても大好き☆
まだまだチョコレートをスマートに扱うには程遠い状況ですが、どうしたらスマートに効率良く作業できるかを模索しながらの作業。(って、そんな余裕まだ全然ないんですけど・・・気持だけはね ^^;)

4種類のパーツを取りました!

まずはN先生のデモから

c0075840_1434421.jpg
いつもは細いパーツだけを使ってのデコレーションなのですが、今回は大きめの幅のあるパーツを使って。
大胆な感じの大きなラインがなんとも華やかな感じ!!
すごくステキ☆
いつもの感じよりも私好み(*^^*)



c0075840_1441965.jpg

もうデコレーションのネタが無いよ~と言いながらも。。
薄いプラックチョコがハートにも見えるかな


午前中に仕上げたチョコレートムースのケーキにそのチョコを使ってデコレーション。
・・・デコレーション、、デコレーション、、デコレーション。。(ー∇ー;) えーっと。。

Moreを使うような程ではないのですが・・・
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by ru-seri | 2006-09-24 02:20 | 学校

I love chocolate☆ ~ ボンボン・オ・ショコラに挑戦!

チョコレートの授業、2回目は * ボンボン・オ・ショコラ (Bonbon au chocolat) *
c0075840_0341648.jpg
こちらはN先生のデモの写真です。
*ボンボン* とはフランス語で *小さなお菓子* という意味なんですって。
つまり、*ボンボン・オ・ショコラ* とは *小さなチョコレートのお菓子*ってことなんですね。

c0075840_0543019.jpg

こちらもN先生のデモの写真です。

丸いチョコはラム酒のきいた
ガナッシュ(チョコレートクリーム)
の入ったチョコレート☆
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四角いチョコはさくさくの
フィアンティーヌと紅茶風味の
ガナッシュの入ったチョコ☆



夏休みを挟んで、1ヶ月半ぶりのチョコレートの授業。。
前回の授業で初めてテンパリングして以来ですから、チョコレート超初心者にとってはあまりに大きなブランク・・・( ' ' ;)

大丈夫なのか??

いいえ、全然大丈夫じゃありませんでしたぁ!! ヽ( ̄▽ ̄)ノ (ちょっとヤケ気味)

チョコを溶かして、温度を下げて・・・・って、下げ過ぎ。。ヽ(・_・;)ノ どっひゃー
チョコはとっても温度に対して繊細。
温度調整を誤ると、もう一度最初からテンパリングをやり直しです。
慎重に慎重に作業をしているつもりなのですが、思うようにテンパリングできません。
今回も温度計に温度が表示されるまで、ものすごくドキドキ☆ (°°;)

チョコレートの量、チョコの温度、湯せん・冷水の温度、混ぜ方などなどによって、状況は刻一刻と変わっていきます。
混ぜ方もとっても重要。空気を含ませず、でも、しっかりと混ぜなくてはなりません。
これが、かなり難しいのです。
テンパリングも問題ありまくりでしたが、それ以外の作業も作業性が悪く、おろおろまごまご。。
チョコレートをおいしそうに、ツヤツヤ☆と美しく仕上げるのは本当に難しい。。

どうすればいいのか??
作業を丁寧かつ迅速に行う。
小さなルールのひとつひとつを大切にする。
あとは・・・練習あるのみ!!という感じでしょうか??

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by ru-seri | 2006-09-10 01:37 | 学校

Teacher's Special cake☆ ~ 最高においしいチョコレートケーキ

8月もまもなく終わり。。
まだまだ暑い日が続きますが、私の夏休みは。。。終了。。。
そう、学校の夏休みが終わり、先日の土曜日から授業がスタート。
土曜日がお休み☆ を満喫していただけに、久々の授業がちょっと億劫です。。

でも、わかってるんです・・・行けば間違いなく楽しいのは。。
でもでも、言わずにはいられない。。
「明日から学校かぁ・・・ちょっとだけ億劫。。」とため息交じり。
「どうせ帰ってきたら、*今日もちょぉー楽しかったーーー☆*って言うくせに」と突っ込まれ、
そうなんだよ、それはわかってるんだよ。。。でもね・・・って感じの微妙にBlueな金曜日。。

久々の学校は??
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by ru-seri | 2006-08-31 01:40 | 学校

スキルアップレッスン2☆ ~ ムース&ダコワーズ生地の復習

アプリコットムースを作ったレッスンの翌日、スキルアップレッスン2日目です。
昨日に引き続きムース(中にはクーリー)と、今度はダコワーズ生地の復習です。

昨日のレッスンがかなりプレッシャーのかかるものだったので、家で復習をしてきました。
そして、今回は研究課程のみのレッスンですので、基礎1、基礎2の方々の視線にさらされるという更なるプレッシャーからは解放されて ヽ( ̄▽ ̄)ノ のびのびぃ~

先生ひとりに、気心の知れた3人(笑)
レッスンスタートです。

今回のレッスンは、ムースと中に仕込むクーリーの組み合わせを
マンゴー、パッションフルーツ、ココナッツの中から好きなものを選んでいいという特典付き☆
ど ヾ(^-^)ゞ れ ヾ(._.)〃 に ヾ(^o^)ゞ しよう ヾ(._.)〃 かなぁ~♪

どれも捨て難い!!
でもぉ、どの組み合わせを選ぶかは自由だぁーーーっ!
ってことで、私はココナッツとマンゴーを選択。
マンゴー大好きだから、マンゴーのムース☆ と、いきたいところだけど・・・
白いケーキに仕上げたくて、ココナッツのムースにマンゴーのクーリー☆に♪

3人いて、3人とも違う組み合わせなのもおもしろい(* ̄∇ ̄*)
他のふたりは、パッション&ココナッツとマンゴー&パッションの組み合わせ。
お互いのケーキも味わってみたいから、4分の1カットして交換しようかってことに。
楽しみです♪

まずは☆ クーリー ☆
マンゴーピューレに砂糖、ゼラチンを加え、型に流して冷凍します。
ガチガチに凍らせたディスク状にして、ムースの中に入れ込むのです。

量が少ないので、ちょっと冷やしたらすぐにゼラチン効果でドロドロに。
型に流して、薄い(1cm弱)ディスク状にしないといけないわけですから、ある程度流動性がないといけません。かといって、ゼラチンの効果がでないうちに型に流して冷やし固めると、離水してしまうので、*ちょうどいいタイミング*が大切です。

☆ ダコワーズ生地 ☆
アーモンドパウーダーとメレンゲで作る生地です。
アーモンド風味とさっくりとした食感がとってもおいしい生地♪

ここでは、メレンゲの作り方ががポイント。
メレンゲは卵白に砂糖を加え泡立てて作りますが、卵白に対する砂糖の割合によって、砂糖を入れるタイミング、回数が異なり、メレンゲの仕上がりも違ってくるんです!
メレンゲって、なんとも奥が深い、深すぎる。。(その深淵を覗くものは、その深淵に・・・はまると抜け出せなさそうですね^^)

ビスキュイの教訓から泡を消さないようにゆっくり混ぜ合わせ、粉が見えなくなったらSTOP!
絞り袋へ入れて、絞ります。ディスク絞りといって、渦巻状に絞っていきます。
ここで「絞り袋は面に対して垂直だよ」と注意を受けます。
あぁ、先生がいるって・・・なんていいのかしら??
その場で悪い点をチェックして、修正してくれます!!
本やネットではわからない、伝わらないことをリアルタイムで学ぶことができる。
あぁ、このレッスン参加して良かった♪

☆ ココナッツムース ☆
配合は全くアプリコットムースと一緒です。
材料の種類が違っても、配合は同じでいいの?といまさらな疑問が浮かびましたが
それは今度質問してみます。

昨日一度作業をしているので、多少スムーズ(だったかしら?)に。
アプリコットムースが混ぜ過ぎだったことを念頭において、混ぜに集中します。
すると・・・ムース生地の中ににダマダマが・・・・
ぽこぽこぽこぽこぽこぽこぉーっ!!と泳いでいるではありませんか!
「せんせー!」  ̄ー ̄;)ノノ彡 こっちこっち
状況を説明すると、となりのSさんも同じ症状!

メレンゲと生クリームの合わせが弱かったのかな?と先生。
「混ぜ過ぎない」に注意して作業していたのに、結局は、ダマを消すのに泡立て器でさらに混ぜることに(T.T )うるる

☆ 組み立て ☆
*逆組み*といって、ケーキのトップが、型の底になるようにして上下逆に型にセットしていく方法です。上面がキレイにぴかーっ☆とまっ平らに仕上がります。

☆ デコレーション ☆
はいー、やってきました、またまたデコレーションです( ̄ω ̄;) ぶひぃ・・
先生から「黄色のラインを引いて、その上からミロワールして、チョコ飾ろっか」と指針を頂いてちょっとほっとしました。(これじゃ、いかんのだけど。。)
な・の・に!
「こんな感じですか?」とつい、さらなる指針を求めるダメな私。。
「だから、好きにしていいんだよ!」と先生も呆れています。。

せっかく引いた黄色のラインはミロワールと一緒に塗り広げられ、ラインじゃなくなってるし、
チョコは、どの向きにおいても全くデコレーションの方向性を見出せないし。。
昨日に引き続きぶるーぅ。。

「○○先生にいつも教わってるんでしょ?こういうところ見て盗まなきゃ!」と本日の先生。
○○先生、あなたの教え子はまだまだ未熟すぎて・・・ごめんなさい( ̄~ ̄;)

そんなこんなで、昨日からあまり成長のない私のケーキですが・・見てやって下さい。。

More(今回も文字だらけでごめんなさい)
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by ru-seri | 2006-07-25 19:49 | 学校

スキルアップレッスン1☆ ~ ムース&ビスキュイ生地の復習

学校で、授業とは別に「スキルアップレッスン」なるものを受講してきました。
受講は希望者のみ。他の曜日のクラスの人たちと授業が一緒にできるかもという良い機会♪
1日目 7/21(金)は *ムース(アプリコット)とビスキュイ生地の復習*

久々の仕事→学校直行コース☆
平日、仕事帰りの学校はちょっとだけ億劫なのですが、それでもとっても楽しみ♪
基礎2まで通っていた校舎での授業なので、何だか懐かしい感じも。。
(ほんのちょっと前なのにね。不思議だわ^^)

19:00開始の授業に、18:30教室到着。
「おはようございまーす」(なぜかいつもおはようなんだよね)と入っていくと・・・・
既に人、ひと、ヒト!(◎_◎;)
しかも知らない人だらけーーー、さらには異常にみんな若ーーーい。。。

教室、間違えちゃったかなぁ。。と不安に思っていると、
「このあと7時からこの教室で授業がありますので、みんな早く出てってくださーい」との声。
「みんな昼間の授業のヒト?」と聞くと、
近くの子が「そぉーです♪(なぜか♪がついて聞こえる^^;) このあとシュル(社会人向けコース)の授業なんですか?」と、なんともかわいらしい☆
このワカモノタチは昼間の授業の生徒たち。。安心しました(^。^;) ふぅ

さて、今回はひとつの教室で、基礎1(ジェノワーズ&シュー)、基礎2&研究(ムース&ビスキュイ)の生徒が一緒に授業を受けるという初めての授業スタイル。
《 私が受けているコースは3課程に分かれてて、 それぞれ半年間のカリキュラム 》
《 基礎1課程 → 基礎2課程 → 研究課程 と進んでいきます。私は今、研究課程 》
事前に授業内容のアナウンスがなかったので、かなり驚きました。

さらには、
先生「時間が短いし、みんなにどんどん作ってほしいから、デモはなしでいくよ。大丈夫?」
教室「しーーーーーん。。。」
だったら、事前にそう言ってよぉ(T.T ) 多少なりとも復習してきたのに。。
勇気を持って・・・ \(・ ・;) 「はいっ、先生!大丈夫じゃありません・・・。」 

大まかな手順を説明してもらって・・・ドキドキの作業スタート!!
しかし、緊張してしまい頭が回りません(@@;)) 目は回ってましたけど・・・。

まずは、☆ ビスキュイ生地 ☆
ビスキュイ生地とは、卵を卵黄と卵白に分けて作る生地です。
緊張で計量すらもままならない私(笑)
でも、やり始めてみるとなんとなく思い出してきました。
でも、覚えていないところもあって「もうちょっとゆっくり混ぜて」と先生。
そうだ!ビスキュイは泡を消さないように大きくゆっくり混ぜるんだった。
混ぜ方もとっても大切☆

生地ができたら天板に搾り出すのですが、絞りも久し振りだったのでまたまた緊張。。
しかもなぜか、手の空いた基礎1の方たちが見ているではありませんか!!
「わぁ、上手ぅ!」なんて声も聞こえてきます。マジですか!?!? 本気ですか!?!?
本当に全然そんなことないので、さらに緊張して挙動不審に (/;°ロ°)/ えぇっと。えっと。
絞り袋を持つ手も震え、ますます変な絞りに。。
(この授業ではこのような試練がこのあとも度々・・・TT)

☆ アプリコットムース ☆
フルーツのピューレを使ったムースは学校では初めてです。
生クリームの立て具合、混ぜ具合などを確認しながら作業を進めました。
ムースの計量をしていると、またまた先生が基礎1の方たちを引き連れてやってきて、
先生「これから、基礎2、研究へと進むにあたって、この子たちに何かアドバイスしてあげて」
ですって(^_^;)マジですか?ワタクシごときが・・・??
「えっと、授業を楽しむってことが大切だと思います。」って、、こんなんの何の足しにもならんでしょ??(TT)誰か助けて~

☆ 仕上げ ☆
上面にツヤを出す為にナパージュミロワールというものを塗ります。ツヤツヤ☆
そしてフルーツでデコレーションです。
いちご2個、ラズベリー4個、ブルーベリー2個。
「好きに飾っていいよー!」と先生。
そう言われるのはわかっていましたが・・・・

デコレーションは数多くの作業の中で、やったあとに最も ぶるーぅ になる作業のひとつ。。
今回も案の定。。自分のセンスのなさに( p_q)ふえーん

どたばたの末になんとか できあがりました☆

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by ru-seri | 2006-07-24 21:51 | 学校

I love chocolate☆ ~ 初めてのテンパリング

土曜日は夏休み前の最後の授業。
課題は、チョコレート☆
チョコの授業はとってもとっても楽しみにしていました。
今回は初めてのテンパリングに挑戦です!

テンパリングって、何だかとっても難しそうで、私の手には負えない・・・
と、これまで一度もチャレンジせずにきました。
チョコは大好き☆(もうわかたって??^^;)
・・・だけど、きっと繊細で、とってもナイーブなお方に違いないと思い(込み?)、
遠くからそっと見つめるだけ。。|_・。) ちら |_・。) ちら
でも、その長い片思いから、一歩踏み出す日がやってきたのです!

テンパリングとは
チョコレートに含まれるカカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業のこと。光沢の美しい、滑らかな口当たりのチョコレートを作るには欠かせない作業

溶かしたチョコを27~28度まで下げてから、31~32度に温度を上げていきます。
うっかり32度を超えてしまうと最初から作業をやり直しとなるので、とっても緊張しました。
常にチョコの状態に細心の注意を払いながら作業です。

テンパリング1回目
とにかく緊張ー!!息が止まりそう。。って、たぶん止まってた(笑)
温度を下げて、よしよし、今度は、温度を上げて・・・
あ。。。。。「せんせー、32度超えちゃいましたぁ」ヽ(・_・;)ノ ひぇっ
温度計は32.3度。。。
「0.3度オーバーでしょ、うまくいけばいけるよ」と言われ、祈る気持ちでチョコの状態確認。
何とかいけました('-')よかった。

テンパリング2回目
とにかく1回目の失敗があったので、さらにさらに慎重に。
温度を下げて、よしよし、今度は、温度を上げて・・・
温度計に数字が出るまでが長く感じられる・・・・31.7度!おっしゃ!
混ぜむらもなく、上手にテンパリングできました♪

で、仕上がったのはこちら(先生のデモ写真だけど)
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私のハートは3個中、2個崩壊(T.T )
チョコが薄すぎたみたいです。

ガナッシュ キャラメル☆
大好きなキャラメルと大好きなチョコ、最高です。
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今日の授業は本当に楽しかったヽ( ̄▽ ̄)ノ
テンパリングされて型から外されたチョコはとっても艶やかでキレイ☆
もちろん食べてもおいしい!
その美しさとおいしさにチョコへの想いは深まるばかり。。

今日のテンパリングがうまくいったとしたら、それはラッキーらしい。
やはり経験して、身に付けていく技術なのだ。
大好きなチョコに一歩だけ近づけた今日、また、少しでも近づけるように頑張るのだ☆

c0075840_2115160.jpg余ったガナッシュはお持ち帰りOK
チョコonチョコで本日のデザートに♪
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by ru-seri | 2006-07-16 02:21 | 学校

美味なる未知のもの~Nougat glacee

今日は学校の日。
課題は皿盛りのデザート♪
テイクアウトでは提供できないようなお菓子の勉強です。
温かい、冷たい、、またはその組み合わせ、壊れやすい繊細なパーツ、ソースなどなど。
仕上がったら・・・はい、すぐ食べてーーっ!!な鮮度(?)命のSweetsたち☆
何ともいとおしい(*^^*)

そして、今回の授業で初めてのご対面となりました「Nougat glacee(ヌガーグラッセ)」
先週までヌガーを使ったピエスモンテ作成の授業であったため、
「ヌガー=キャラメル色」になっていた私。その色合いの美しさにホレボレ。。
c0075840_23461610.jpg

食べてみると・・・これまでに体験したことのない未知の味わい。なんとも美味☆なのです。
ほんわりとした冷たい白いベースに、凍らせたフランボワーズといちご、ピスタチオとアーモンドスライス。
ほわっと口の中で溶けるベースにフルーツの香と酸味、ナッツの香ばしさとコクが相まってとーーってもおいしいのです!
こちらは先生のデモ写真。
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お家でも作るぞー!とまたまた気合入っちゃいました。
まだまだ、知らないSweetsがたくさんあるんだろうなぁ( ̄-  ̄;)
待っててね~私があなた達に出会えるその日まで。。
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by ru-seri | 2006-07-08 23:55 | 学校